Osservazioni epidemiologiche hanno evidenziato una più bassa mortalità per malattie cardiovascolari in popolazioni che consumano una minor quantità di grassi saturi a favore di quelli monoinsaturi (olio di oliva e frutta secca).
Sulla patogenesi delle malattie cardiovascolari hanno un ruolo molto importante anche i livelli di lipidi plasmatici (soprattutto i trigliceridi e le lipoproteine a bassa e alta densità (LDL e HDL).
Gli acidi grassi saturi fanno elevare il tasso plasmatico di colesterolo e del colesterolo LDL. Gli acidi grassi monoinsaturi riducono la colesterolemia.
In Italia, la quantità di lipidi consigliata si aggira attorno al 25% (e comunque non oltre il 30%) dell’apporto calorico giornaliero; tale quantità viene così ripartita:
1/3 di acidi grassi saturi (10% dell’energia)
1/2 di acidi grassi monoinsaturi
1/4 di acidi grassi  polinsaturi.
Dal punto di vista pratico: 2/3 da alimenti di origine vegetale e 1/3 da alimenti di origine animale.

Quanti lipidi in una dieta bilanciata? 20-30% (negli Stati Uniti 35-40%) nei soggetti sedentari e anche negli atleti

RUOLO DEI LIPIDI

Funzione energetica. Compete fondamentalmente agli acidi grassi liberi o esterificati nei trigliceridi e soddisfa una buona parte della richiesta energetica dell'organismo. La elevata resa energetica dei lipidi deriva dal basso contenuto in ossigeno della molecola, per cui il loro potere calorico (9 Kcal/g) è circa doppio di quello dei glucidi e delle proteine (4 Kcal/g). Inoltre, dato il loro minimo grado di idra­tazione, il rapporto "energia depositata/peso del deposito" è per i lipidi 6 volte più elevato che per i glucidi. Se l'energia contenuta negli 11 Kg di trigliceridi, normalmente presenti nell'organismo umano adulto, fosse contenuta nel glicogeno, il peso relativo sarebbe di 66 Kg. Gli ampi depositi di trigliceridi nel tessuto adiposo possono essere quindi considerati un'ampia riserva di acidi grassi in attesa di essere utilizzata da tutti i tessuti ed in particolare dal tessuto muscolare miocardico e scheletrico.
Le riserve energetiche complessive di un uomo normale di 70 Kg sono infatti distribuite come segue: 100.000 Kcal nei trigliceridi, 25.000 Kcal nelle proteine, soprattutto muscolari, 1.600-2.000 Kcal nel glicogeno 40 Kcal nel glucosio.

Protezione termica. Per la loro abbondanza nel tessuto adiposo sotto­cutaneo, i lipidi costituiscono una specie di coperta termica che isola dall'ambiente esterno i tessuti sottostanti.

Protezione meccanica. Per la stessa ragione i lipidi costituiscono un cu­scinetto protettivo che difende dagli urti meccanici l'intero organismo (tessuto adiposo sottocutaneo) ed i visceri (tessuto adiposo periviscerale).

Funzione strutturale. Ilipidi ed in particolare fosfolipidi e colesterolo, sono parte fondamentale delle strutture cellulari. È per la es­senzialità di questa funzione che i lipidi strutturali vengono preservati anche in condizione di digiuno estremamente prolungato.