I lipidi sono un gruppo molto eterogeneo di sostanze organiche praticamente insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano per assolvere a tre funzioni fondamentali:
1) riserva energetica
2) componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti
3) precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni (Lee et al., 1989, Kelley et al., 1991).

I lipidi Costituiscono una importante riserva energetica (1g fornisce 9 kcal) e a riposo forniscono l’80-90% dell’energia necessaria.
Rappresentano il 15% della massa corporea nell’uomo e il 25% nella donna.

I lipidi sono costituiti da molecole diverse, ed in particolare da esteri di acidi grassi che differiscono fra loro soprattutto per la loro struttura chimica (lunghezza della catena carboniosa e grado di insaturazione). 

La natura chimica dei grassi alimentari influenza la composizione di quelli dell’organismo sia a livello dei tessuti di deposito che a livello delle strutture a compartimenti nei quali i lipidi sono presenti.

Quasi tutte le molecole lipidiche dell’organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli “acidi grassi essenziali”, che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che pertanto devono essere assunti preformati con gli alimenti.

Una classificazione utile ai fini nutrizionali li vede divisi in:

lipidi semplici: gliceridi, cere, steridi

lipidi complessi (lipidi composti: fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine; lipidi derivati: colesterolo)

i lipidi semplici sono presenti soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo, quelli complessi, invece, si trovano nelle strutture cellulari animali, vegetali e nel plasma.

Gli acidi grassi possono differire per:
-lunghezza della catena carboniosa (da 2 a oltre 24 atomi di carbonio prevalentemente da 16 a 18);
-tipo di legame carbonioso (semplice o saturo; doppio o insaturo);
-numero di doppi legami (da 1 a 6);
-posizione e struttura spaziale del doppio legame (di particolare importanza la posizione 3,6,9 del del primo doppio legame a partire dal gruppo metilico e la struttura stereochimica cis o trans rispetto al piano della molecola).

I trigliceridi sono formati da glicerolo e acidi grassi (3), attraverso esterificazione con liberazione di 3 molecole di acqua.

Fosfolipidi
I fosfolipidi (ac.grasso + gruppo fosforico + base azotata) sono lipidi contenenti fosforo; la loro funzione è quella di mantenere l'integrità strutturale della cellula. Questi grassi, infatti, sono importanti costituenti delle membrane cellulari.

Glicolipidi
Sono costituiti da: ac.grasso + carboidrato + base azotata

Lipotroteine
I grassi nell'organismo viaggiano a bordo di veicoli proteici che vengono definiti lipoproteine. Le lipoproteine si distinguono in:
-lipoproteine a bassa densità (LDL; un'alta concentrazione nel sangue rappresenta un fattore di rischio coronario);
-lipoproteine ad alta densità (HDL; un'alta concentrazione nel sangue rappre­senta un fattore di protezione dal rischio coronarico. Hanno la funzione di riportare il colesterolo, non utilizzato, dai tessuti al fegato);
-Lipoproteine a bassissima densità (VLDL; prodotte nell'intestino e nel fegato, trasportano prevalentemente trigliceridi);
-Chilomicroni (prodotti nell'intestino, trasportano i trigliceridi e i grassi appena ingeriti al fegato e agli altri organi).

Colesterolo
Il colesterolo è un alcol, presente solamente nei tessuti animali. Nell'organismo umano, è costituente degli acidi biliari (necessari alla digestio­ne dei grassi) e delle cellule nervose; è anche precursore degli ormoni sessuali. Inoltre, il colesterolo è il maggior costituente delle placche ateromatose nell'a­terosclerosi. Il colesterolo quindi interviene in molte complesse funzioni corporee: precursore di vitamina D ed ormoni steroidei, componente essenziale delle membrane cellulari.
Il colesterolo del sangue, legato specialmente alle lipoproteine LDL, è responsa­bile delle concause delle malattie del cuore e dei vasi; non deriva dal colesterolo alimentare, ma dai trigliceridi e particolarmente dai grassi saturi. L' abbassamento del livello del colesterolo nel sangue può risultare dalla riduzione dei grassi totali, dall'aumento dei grassi polinsaturi in rapporto ai grassi saturi e dalla riduzione dell'apporto di colesterolo alimentare.

Dal punto di vista qualitativo risulta determinante per le caratteristiche strutturali e funzionali del lipide la composizione acidica, cioè il contenuto in acidi grassi saturi (senza doppi legami), monoinsaturi (con un doppio legame) e poliinsaturi (con più di un doppio legame). La presenza dei doppi legami, la lunghezza della catena carboniosa, l'isomeria di posizione e geometrica condizionano le proprietà nutrizionali, fisiche e biologiche dei lipidi. Va ricordato che all'aumentare del numero dei doppi legami si abbassa il punto di fusione ed aumenta la suscettibilità ai fenomeni perossidativi.

Digestione dei lipidi. I lipidi alimentari sono stabili al pH acido dello stomaco e vengono quindi digeriti nel tratto intestinale grazie alla presenza dei sali biliari che hanno potere emulsionante e alla lipasi pancreatica che li idrolizza ad acidi grassi e glicerolo.